matka drożdżowa

Najczęściej drożdże winne sprzedawane są w stanie suszonym (są najtrwalsze i najlepiej się przechowują) i dlatego na kilka dni przed planowanym nastawieniem wina należy je uaktywnić i rozmnożyć przygotowując tzw. matkę drożdżową.
W tym celu do dokładnie wymytego i wyparzonego naczynia szklanego, np. butelki zawierającej ok.0,25 litra przegotowanej i przestudzonej do temperatury pokojowej wody dodać dużą łyżkę stołową cukru (ok.20-30 g), szczyptę! (reszta do gąsira!) pożywki (ok. 0,1 g) i zawartość torebki z drożdżami suchymi. Naczynie zatkać korkiem z waty i postawić w ciepłym miejscu (ok. 25 stopni C). Ważne szczególnie w zimie - temperatura pokojowa(ok. 21 stopni) to trochę za mało, lepiej postawić naczynie np. pod stale palącą się lampką nocną, w pobiżu grzejnika c.o., pieca itp. Nie przegrzać, ma być ciepłe (max 30 - 35 ^oC), ale nie gorące!
Po upływie 2-3 dni, kiedy widać efekty fermentacji (ciecz mocno się spieni, zawartość wypłynie na wierzch, po wstrząśnięciu widoczne pęcherzyki dwutlenku węgla) gotowa jest matka drożdżowa, wystarczająca na ok. 25-30 litrów nastawu.
Dla właściwego przebiegu fermentacji zaleca się dodawanie do nastawu tzw. pożywki do drożdży. Jest to nieorganiczny związek chemiczny o dużej zawartości fosforu i azotu (owoce krajowe mają ich zbyt mało) oraz (klasa Extra) inne bioregulatory, przyśpieszający oraz wzmagający proces namnażania sie drożdży, a co za tym idzie skuteczność  fermentacji. Minimalną praktycznie dawką pożywki jest ok. 7-8 g na 25 litrów mosżczu, chociaż różni specjaliści zalecają dawkować nawet 3-5-8 g na 10 litrów. Nie więcej (!), ponieważ nadmiar związków azotu blokuje (poprzez wzrost produkcji oktanu etylu) proces fermentacji.