Pomiar zawartości cukru w nastawie

Pomiar cukru podczas nastawiania wina jest bardzo ważnym zabiegiem umożliwiającym precyzyjne zaprojektowanie teoretycznej mocy wina. Zwykle mierzymy jego zawartość za pomocą miernika Ballinga. Należy pamiętać, że oprócz cukrów w czystym soku znajdują się również niecukry zwiększające wynik o 2 do 6 stopni. Aby uśrednić odczyt, od wyniku pomiary odejmujemy 4 jednostki reprezentujące owe niecukry. Miernik Ballinga mierzy procentową zawartość cukrów wagowo, czyli 10g/kg = 1%. Aby przeliczyć to na najczęściej używane jednostki 1g/l należy wykorzystać poniższy wzór:

C = ( Blg * 10 / (1000 - Blg *4)) * 1000
C = cukier wyrażony w g/l
Blg = wartość pomiaru skorygowana o niecukry.

Całkowity zakres pomiarowy miernika wynosi zwykle 20 jednostek (200g/kg). Nie stosujemy słodszych moszczów ze względu na zanik fermentacji w większym stężeniu cukru. Pomiar odbywa się w cylindrze lub dołączonej do zestawu próbówce. Należy przestrzegać następujących zasad:

Miernik oraz cylinder, w którym pływa muszą być czyste i odtłuszczone.
Miernik musi pływać swobodnie nie dotykając ścianek i dna.
Wino musi być przefiltrowane bez zawartości części stałych owoców, pestek i skórek.
Miernik musi pływać chwilę w płynie, aby nabrał jego temperatury.
Wskazania są prawidłowe przy właściwej dla miernika temperaturze (zwykle 20*C).

Przykład pomiaru: odczyt wynosi 11 Blg, jeżeli odejmiemy 11 - 4 (niecukry) = 7 oznacza, że w 1 kilogramie moszczu znajduje się 70 g. cukru. W przypadku, gdy moszcz rozcieńczamy wodą to należy ową ilość niecukrów 4 odpowiednio pomniejszyć. Powiedzmy, ze z 10 litrów soku po dodaniu wody, cukru i drożdży uzyskujemy 20 litrów nastawu liczba ta nie będzie wynosiła 4, lecz 2. Aby obliczyć wartość niecukrów dla innych danych wykorzystujemy następujący wzór:

NC = 4 / ( NS / M )
NC = wartość niecukrów [Blg]
NS = całkowita objętość nastawu [l]
M = objętość soku [l]

Doprawianie moszczu - Aby samodzielnie dobrać odpowiednie proporcje składników potrzebnych do wyprodukowania odpowiedniego rodzaju wina należy - biorąc pod uwagę powyższe dane - dokonać pewnych obliczeń.
Wymagana ilość cukru w nastawie w stosunku do planowanej mocy wina

alkohol % - cukier [g] (współczynnik 0,58)
.....10......-.....172
.....11......-.....189
.....12......-.....206
.....13......-.....223
.....14......-.....241
.....15......-.....258
.....16......-.....275
.....17......-.....292
.....18......-.....309

Przykładowo: chcemy otrzymać 12 procentowe wino z 10 litrów moszczu. Moszcz zawiera w 1 litrze 60g cukru, czyli w 10 litrach mamy go 600g. Z tabelki wynika, że ilość cukru potrzebna do powstania 12% wina w 1 litrze wynosi 206g, zatem w 30 litrach winno go być: 206x30=6180g. Brakuje nam zatem (6180-600) 5580 g czyli 5,58 kg i taką ilość cukru należy ostatecznie dodać do nastawu.
I to byłby już koniec, gdyby nie fakt, że dodany cukier też ma swoją objętość. Dlatego ilość wcześniej zaplanowanej do dodania wody należy odpowiednio zmniejszyć. Objętość dodanego wcześniej cukru wynosi: 5,58 : 1,6 =3,5 litra (1,6 - to ciężar objętościowy cukru).