Podstawy

1/Sporządzamy matkę drożdżowa w temperaturze 25*C
2/Przygotowujemy moszcz/sok [siarkujemy w celu wyeliminowania drożdży dzikich - niemniej są one mało żywotne i obumierają już przy 5-8% stężeniu alkoholu]:
.1/zmiażdżone owoce poddajemy fermentacji przez kilku dni, a następnie miazgę wyciskamy
.2/wyciskamy sok z owoców za pomocą prasy
Podczas przygotowania miazgi zaleca się czasem poddanie owoców maceracji (pozostawienie na dobę w mocno zimnym miejscu) co zmiękcza tkankę owoców i ułatwia wydzielanie się soku.
3/Do soku dodajemy 1/3 cukru [mieszamy na ciepło z częścią pobranego nastawu lub wody i wlewamy do gąsiora po ostudzeniu]
4/Szczepimy moszcz wcześniej przygotowaną matką drożdżową
5/Po 4-6 dniach dosładzamy 1/3 cukru [mieszamy na ciepło z częścią pobranego nastawu i wlewamy do gąsiora po ostudzeniu]
6/Po 8-9 dniach dosładzamy 1/3 cukru [mieszamy na ciepło z częścią pobranego nastawu i wlewamy do gąsiora po ostudzeniu]
7/Po fermentacji burzliwej [2-3 tygodnie w temperaturze 18-21*C] wino ściągamy znad osadu - UWAGA temperatura nastawu nie może przekroczyć 30*C(komórki drożdży obumierają)
8/Po fermentacji cichej [beztlenowa-charakteryzuje się niewielkim wydzielaniem dwutlenku węgla] w miarę szybko ściągamy znad osadu, gdyż procesy zachodzące w osadzie źle wpływają na smak, aromat i barwę wina. Wina słabsze ściągamy najwcześniej.

wina lekkie - po 3 tygodniach
wina stołowe - po 4-8 tygodniach
wina deserowe - po 8-18 tygodniach

9/Następnie wino należy leżakujemy w temperaturze 10-12*C (najlepiej w piwnicy). Jeżeli w trakcie leżakowania pojawi się na dnie naczynia osad, wino należy ściągnąć ponownie.
---
Sposoby konserwacji wina zapobiegające zepsuciu są:
*siarkowanie (2-3 g pirosiarczanu na 10 litrów wina)
*pasteryzacja (podgrzanie butelek z winem, w kąpieli wodnej, do temperatury.75-80*C)

Wino zlane po zakończeniu fermentacji jest tzw. winem młodym, nie posiadającym jeszcze właściwego smaku i aromatu czyli tzw. bukietu. Bukiet powstaje w wyniku powolnego dojrzewania wina podczas leżakowania. Czas leżakowania zależy od mocy wina.

wina słabe-lekkie (8-10%)- 2-3 miesiące
wina średnie-stołowe (10-14%) - 6-24 miesięcy
wina mocne-deserowe (14-18%)- 2-5 lat

W zależności od ilości pozostałego (po zakończeniu fermentacji) cukru wina dzielimy na:

wytrawne 1-3% cukru
półsłodkie 3-7% cukru
słodkie 7-12% cukru

Wina przechowywane w butelkach trzymamy w pozycji pochylonej, aby nawilżane korki nie wysychały.
---
ściąga: fermentacja od 18 (wina czerwone) do 22 (wina białe) stopni Celsjusza
1 dzień - moszcz, MD + 1/3 cukru
4-6 dzień - dosładzamy 1/3 cukru [kiedy fermentacja zwolni]
8-9 dzień - dosładzamy 1/3 cukru [kiedy fermentacja zwolni]

3-5 tydzień - po fermentacji burzliwej - ściągamy znad osadu
6-18 tydzień - po fermentacji cichej - ściągamy znad osadu + pirosiarczyn [wina lekkie po 3 tygodniach - wina stołowe po 4-8 tygodniach - wina deserowe po 8-18 tygodniach]

3-24 miesiąc leżakowanie w temperaturze 10-12*C
6-24 miesiąc butelkowanie 
UWAGA: gdy zbierze się wyraźna warstwa (np. 1 cm w balonie 10L lub 2 cm w 15-20 L) zlewamy wino znad osadu i dodajemy pirosiarczyn
1 cytryna (15ml soku= 1g kwasku cytr.) ustawi kwasowość 5l wina na poziomie ok 1g/l max